【寒假科技下乡】卤鹅制作大揭秘

       2月7日，“爆竹声中”团队一行五人前往汕头市金平区荣记卤味店进行卤鹅的相关调研。队员们不仅在观摩中掌握卤鹅制作的要领，也在采访时了解到其制作方法仅凭经验的不足，为队伍研究改善卤鹅的制作工艺奠定了基础。

        早上，队员们跟随店主采购了二十只狮头鹅。经过细致拔毛和清洗的工序后，肥实的鹅被分批浸入配制好的汤料中进行卤煮。师傅一般会通过观察肉质、表皮颜色来掌控卤制的时间，卤制完毕后晾干售卖。调研发现：卤制过程中最重要的步骤就是严格控制卤香入味的工艺——既要保证鹅肉的鲜味不被卤汁的咸味完全覆盖，又要确保卤味的香气渗透到鹅肉中。其恰到好处的控制工艺需要老师傅在长期的实践中反复摸索，这也从侧面反映了每只味美肉鲜的卤鹅着实来之不易。而队员慧婷在采访中发现，不同店家制作的卤鹅味道存在差异，除了与鹅的饲养时间有关，更重要的原因是卤汁配方的不同及卤煮火候的掌控。

       作为中国体型最大的鹅种，狮头鹅凭借其鲜美且细腻的肉质扬名于海内外。荣记卤味店中的老师傅介绍，他在店中与狮头鹅打了近二十年的交道，经常有外地顾客慕名前来购买卤鹅。制作工艺讲究的卤鹅不仅吸引了各地的“吃货”，更是早已成为汕头年货的代表之一。

       经过一天的调研，队员们初步掌握了卤鹅的制作技巧，并纷纷表示很期待接下来的深入调研，设计优化卤鹅制作工艺的方案以回馈受访的卤鹅制作者。

（文/李杰锋  图/高佳思  责任编辑/朱燕容）