Paul Van der Meeren教授，博士生导师，比利时根特大学绿色化学与技术系主任，根特大学生物科学工程学院博士生院主任，比利时粒子、胶体和界面协会(BePCIS)联合创始人，曾获美国油脂化学家协会（AOCS）最佳论文奖、比利时皇家学院科学奖等奖项。Paul Van der Meeren教授及研究团队的研究重点是食品胶体和分散体系的制备、稳定和应用，如（多重）乳液，（纳米）悬浮液和脂质体分散液。学术研究涵盖多个领域，尤其在乳品、植物基食品的开发以及营养物质递送等方面取得了显著的成就；截至2023年10月，发表SCI论文299篇，总引用次数9429次，h-index为51。
比利时根特大学Paul Van der Meeren教授于12月5日在食品学院二楼报告大厅进行了主题为《乳液中组分的相互作用对其稳定性的影响》的学术分享报告。
报告的主要内容如下：乳液是一种常见的复合体系，由水和油相组成。蛋白质和糖类是乳液中两个重要的成分，它们之间的相互作用对乳液的稳定性起着关键的影响。本报告旨在探讨乳液中蛋白质与糖类之间的静电和共价相互作用对其稳定性的影响，重点关注蛋白质和糖类的电荷性质、浓度和pH值对相互作用的影响，并分析这些相互作用对乳液的稳定性的重要性。（1）蛋白质和糖类都具有电荷性质，其电荷状态和分布对它们之间的相互作用起着重要的影响。蛋白质的氨基酸残基可以带有正电荷（如赖氨酸和精氨酸）或负电荷（如谷氨酸和天冬酰胺酸）。糖类分子通常带有羟基和羧基，可以带有正电荷或负电荷。在乳液中，蛋白质和糖类之间的静电相互作用可以促进它们的结合和相互作用，从而影响乳液的稳定性。（2）除了静电相互作用，蛋白质和糖类之间还可以通过共价键形成化学结合。共价相互作用可以通过酶催化反应或非酶催化反应发生。在乳液中，蛋白质和糖类之间的共价相互作用可以形成稳定的化学结构，从而增加乳液的稳定性。（3）蛋白质和糖类之间的相互作用受到多种因素的影响。首先，它们的浓度和比例对相互作用起着重要的影响。适当的蛋白质和糖类浓度可以促进它们之间的相互作用，增加乳液的稳定性。其次，pH值对相互作用也具有重要影响。不同pH值下，蛋白质和糖类的电荷状态和分布会发生改变，从而影响它们之间的相互作用。
本次分享会在同学们踊跃的提问和热烈的掌声中圆满结束，在场同学纷纷表示在Paul Van der Meeren教授的学术分享中学到了很多知识。希望同学们未来在科研和学习中能够再接再厉，行稳致远。
文/图：吴健锋
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