近日，华南农业大学食品学院食品质量与安全专业2021级本科生麦海锋同学在粮油食品加工及综合利用团队黄卫娟老师的指导下，以第一作者在食品领域权威期刊Food Hydrocolloids（IF =11，农林科学一区Top期刊）发表题为“One-step preparation of emulsion gels stabilized by carboxymethyl chitosan and cinnamaldehyde”（https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111547）的研究论文。该论文主要研究基于席夫碱反应的一步法制备乳液凝胶。
乳液凝胶兼具乳液和凝胶的功能优势，是食品与医药领域中递送活性成分的理想载体，也可以作为脂肪替代物和3D打印油墨。乳液凝胶的制备通常分为两步进行：第一步是制备乳液；第二步是诱导乳液连续相凝胶。然而，传统乳液凝胶的制备过程复杂，凝胶条件苛刻，在诱导连续相凝胶时会对乳液凝胶的稳定性以及包埋的活性物质造成不利影响。
基于上述背景，本研究创新地提出一步剪切策略用于制备低油含量的乳液凝胶的，将具有水溶性和乳化性的羧甲基壳聚糖（CMC）与含有肉桂醛的油相混合剪切，利用CMC的氨基与肉桂醛的醛基之间的席夫碱反应，实现乳液凝胶在室温条件下从“溶液到凝胶”的一步制备。实验通过调控CMC的浓度以及肉桂精油（CEO）与葵花籽油（SFO）的比例来重点研究构建参数对乳液凝胶的结构和性能的影响，探索一步法制备乳液凝胶的构建机理，为低脂食品的开发和生物活性物质的包埋递送提供新思路。
图1. CMC/CEO乳液凝胶的宏观状态和凝胶时间
图2. CMC/CEO乳液凝胶形成机理
原文链接
https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111547.
